Philippe Chevrier présente à l’occasion des fêtes de fin d’année, une recette exclusive de Guillaume Landreau, chef au Café des Négociants :
Petite tourte de cuisses de canettes au foie gras, mesclun au jus de braisage
Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de canettes 2 échalotes
100 gr de foie gras 1/2 tomate
15 gr de farine 1 feuille de laurier
1 carotte 2 gousses d’ail
1 carotte jaune 1 branche de thym
1 vert de poireau 40 gr de concentré de tomates
2 échalotes 120 gr de mesclun
1 oignon Un peu de vinaigrette
1/4 de céleri boule 2 jaunes d’oeuf
600 gr de pâte feuilletée 15 gr de persil
40cl de porto rouge Sel, poivre
La cuisson des cuisses de canettes
Éplucher les carottes, l’oignon et le céleri. Couper la moitié des carottes et la moitié du céleri en petits dés de ½ cm sur ½ cm. Couper le reste en gros dés ainsi que l’oignon, la tomate et l’ail qui vont nous servir de garniture aromatique. Assaisonner les cuisses puis les saisir de chaque côté et les retirer. Faire suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomates, et la farine puis remettre les cuisses et mouiller avec de l’eau juste à hauteur. Faire bouillir, couvrir et cuire au four à 180°C pendant environ 1h30. Contrôler la cuisson, il faut que la chair se sépare bien de l’os. Égoutter les cuisses et passer le jus de braisage au chinois.
La réalisation de la farce
Émietter les cuisses de canettes. Blanchir les dés de légumes et émincer les échalotes. Faire suer les échalotes, déglacer avec le porto rouge et réduire presqu’à sec puis ajouter la moitié du jus de cuisson déjà réduit de moitié. Réduire à nouveau, puis ajouter le foie gras, la consistance doit être assez épaisse. Ajouter les cuisses émiettées et les dés de légumes. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre puis réserver au frais.
Le montage des tourtes
Peser 4 fois 100 gr de farce en lui donnant une forme ronde à l’aide d’un emporte-pièce. Faire 4 disques de 10 cm avec la pâte feuilletée qui serviront pour les fonds et 4 disques de 20 cm qui serviront de couvercles. Piquer les fonds et napper de jaune d’oeuf. Mettre la farce au milieu, recouvrir avec le couvercle tout en appuyant autour pour sortir les bulles d’air. Réserver au frais pendant 15 min. Faire un petit trou au milieu de la tourte qui servira de cheminée. Napper de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau une première fois puis remettre au frais 15 min. Napper une seconde fois et remettre de nouveau au frais.
La cuisson et le dressage
Préchauffer le four à 210°C, pendant ce temps disposer les tourtes sur une plaque avec papier cuisson puis les enfourner pendant 6 min. Au bout de 6 min, tourner la plaque et remettre à nouveau 6min. Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à glace. Assaisonner le mesclun et le disposer au milieu de l’assiette. Une fois la tourte cuite, la poser sur le mesclun et ajouter un peu de sauce par la cheminée et sur le mesclun.
Suggestion du vin
Patrick Gal, Directeur de salle vous suggère en accompagnement un Chardonay de Philippe Chevrier, élaboré par la Cave de Genève et
Nicolas Bonnet.
Bon appétit et bonne fin d’année gourmande !
Café des Négociants
Rue de la Filature 29, (angle rue St-Victor), Carouge
Tel : +41 22 300 31 30 – info@negociants.ch
Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Ouverture exceptionnelle les dimanches 10 et 17 décembre.
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